作用機(jī)理：

1、使用斷鏈?zhǔn)娇寡鮿┑木酆衔锏姆€(wěn)定性

對(duì)抗氧劑干預(yù)鏈反應(yīng)活性種反映機(jī)理，即段鏈?zhǔn)绞┲鳈C(jī)理(CB-D)和段鏈?zhǔn)绞荏w機(jī)理(CB-A)

CB-D機(jī)理的典型是過氧化自由基團(tuán)與抑制劑如酚類其次是芳香胺類之間的反應(yīng)。從抑制劑AH中生出來的自由基可以按反應(yīng)式(1-43)那樣消滅一個(gè)過氧化物基團(tuán)PO2。

2、使用預(yù)抗氧劑的高聚物的穩(wěn)定性

預(yù)防性或助抗氧劑可分解氫過氧化物，而不形成自由基中間產(chǎn)物，因此，它們可防止由氫過氧化物分解為自由基是所導(dǎo)致的鏈的支化。

3、抗氧劑之間的協(xié)同作用

一個(gè)十分有名的例子就是雙肉桂酷基疏代雙內(nèi)酸脂(DLTDP)或是雙硬脂酷基硫代雙內(nèi)酸脂(DSTDP)與有空間位阻的酚類，在某些高聚物熱穩(wěn)定性方面的應(yīng)用。另一個(gè)有關(guān)協(xié)同作用的很重要的例子，是在提高聚烯類的熔體穩(wěn)定性時(shí)，見有空間位阻的酚類與亞磷酸脂復(fù)合作用。

(一)抗氧化劑的選用

不同的抗氧化劑在同一種油中的抗氧化效果不一樣抗氧化效果以發(fā)揮個(gè)同抗氧化劑的協(xié)同作用和使用增效齊為**。另外，抗氧化劑在不同的油中也顯示出不同的抗氧化效果。TBHQ的效果在植物油中明顯優(yōu)于其它幾種抗氧化劑。

油炸食品，像馬鈴薯片、!堅(jiān)果或炸面圈，通常是在植物油或氫化起酥油中加工的。BHA在油炸過程中顯示**的耐加工性質(zhì)，而PG、TBHQ和BHT在油炸過程中可能被水蒸氣蒸留或分解，因此它們的耐加工性質(zhì)不如BHA。

(二)使用事項(xiàng)

(1)添加時(shí)機(jī)

從抗氧化劑的作用機(jī)理可以看出，抗氧化只能阻礙脂質(zhì)氧化，延緩食品開始敗壞的時(shí)間，而不能改變已經(jīng)變壞的后果，因此抗氧化劑要盡早加入。已有報(bào)道指出，在熬油過程中加入抗氧化劑(BHA和BHT)重為有效。

植物油真空脫臭是油脂加工工藝中的最后一個(gè)步驟由于酚類抗氧化劑在油脂脫臭的條件下是揮發(fā)的，因此必須在冷循環(huán)條件下將它們加入，或者在脫臭脂肪被泵送至貯桶后加入抗氧化劑。

油炸食品通常能吸收大量的脂肪，因此，必須不斷地將新鮮脂肪加入油炸鍋，與此同時(shí)，新鮮的抗氧化劑也被引入，以取代因水蒸氣蒸餾而造成的損失。常在炸油中加入10mg/kg以下的甲基聚硅氧烷(Methy1 polysi1oxane)雖然它不是抗氧化劑，對(duì)終產(chǎn)品的穩(wěn)定性沒有直接的影響，然而它能在油的表面形成一個(gè)不溶解的膜，防止油脂暴露在空氣中，從而在油炸過程中保護(hù)了熱的油脂。

(2)適當(dāng)?shù)氖褂昧?/p>

和防腐個(gè)同，添加抗氧化劑的量和抗氧化效果并不總是正相關(guān)，當(dāng)超過一定濃度后，不但不再增強(qiáng)抗氧化作用，反而具有促進(jìn)氧化的效果。例如，生育酚在較低的濃度，即相當(dāng)于它在粗植物油中的濃度，就能產(chǎn)生很高的效力，但在某些條件下，生育酚有具有助氧化作用，如當(dāng)a生育酚(TH2)濃較高時(shí)，根據(jù)下列反應(yīng)形成自由基產(chǎn)生助氧化作用。

ROOH TH2 ==== RO· TH  H20

(3)抗氧化劑的協(xié)同作用

凡兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用，其抗氧化效果往往大于單一使用之和。這種現(xiàn)象稱為抗氧化劑的協(xié)同作用。一般認(rèn)為，這是由于不同抗氧化劑可以分別在不同的階段終止油脂氧化的鏈鎖反應(yīng)。另一種協(xié)同作用即主抗氧化劑同其他抗氧化劑和金屬離了整合劑復(fù)合使用，例如抗壞血酸可以作為主抗氧化劑再生劑(電于給予體)、氧的清除劑、金屬整合劑、其氧化褐變產(chǎn)物也具有抗氧化活性上述兩種協(xié)同作用已被實(shí)踐證明，并在油脂抗氧化中普遍采用。